Les recettes de Marie-Joséphine Werlings, La Mauve et l’Asphodèle

Au mois de décembre dernier, le Chef à domicile Marie-Joséphine Werlings nous a proposé deux recettes pour les fêtes de fin d’année mettant ainsi en valeur les pâtes Pasteole.

C’est la rencontre entre une passionnée de cuisine et un producteur passionné. Marie-Joséphine a imaginé ces recettes pour inspirer vos repas de fêtes mais aussi elle vous montre là l’étendu de son talent. En effet, elle peut vous concocter ces plats mais aussi bien d’autres.

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Voici les deux recettes, Régalez-vous!

Les Risonis aux cèpes, foie gras poché et réduction de Porto 

Ciseler l’échalote et la faire fondre dans de l’huile d’olive.

Ajouter les risonis, les nacrer et les faire cuire comme un risotto avec le bouquet garni et 40 cl. de bouillon de canard jusqu’à complète absorption.

Rectifier l’assaisonnement, réserver.

Faire réduire le porto jusqu’à une consistance sirupeuse, ajouter le vinaigre de Xérès.

Réserver.
Tailler des morceaux réguliers dans le foie gras.

Les pocher dans le reste du bouillon une dizaine de minutes.
Dresser les risonis au centre de l’assiette, disposer le foie gras et arroser de la réduction de Porto.
Décorer d’un peu de fleur de sel.

Coquilles Saint Jacques, Tagliatelles à l’encre de seiche 

Faire cuire les tagliatelles: les disposer dans quelques centimètres d’eau bouillante salée et faire cuire par absorption du liquide – en ajouter si nécessaire (ce mode de cuisson permet aux pâtes de garder toute leur saveur).

Faire dorer et cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver.

Faire cuire rapidement une gousse d’ail écrasée dans de l’huile d’olive, ajouter le persil ciselé et y rouler délicatement les tagliatelles.

Rectifier l’assaisonnement.

Dresser joliment les tagliatelles dans l’assiette, disposer les Saint-Jacques et arroser d’un filet d’huile d’olive.